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行業快訊|市場空間持續加大 應用邊界不斷拓寬
2021-04-30 17:19

     近年來,隨著人工、店面、設備等運營成本的提高,以及人們對更高品質烘焙產品的追求,業界都在尋找實現突破,打破困局的更好解決方案,此時具備口感好、生產效率高、節約成本、易于協調產銷存、品質安全穩定、便于品種多樣化等諸多優點的冷凍烘焙食品受到越來越多企業的關注。隨著網購、外賣的普及,以及疫情的影響,懶人經濟、宅經濟勢頭迅猛,未來,冷凍烘焙半成品、冷凍品將迎來一個迅速發展的時期,越來越多的企業將深耕冷凍烘焙食品這一市場。

 

優化經營模式

 

  根據產品種類的不同,冷凍烘焙食品主要包括冷凍糕點和冷凍面包。隨著消費者對烘焙食品的口感、安全、營養、健康的要求不斷提升,烘焙食品也不斷由預包裝產品向現烤產品發展。但是作為現烤產品主要供應商的烘焙店以其前店后廠的模式,普遍面臨著成本、質量、口感與安全等一系列問題,難以發展壯大。冷凍烘焙食品為解決這一難題提供了解決方案。

  以烘焙冷凍面團為例,在面包制作過程中,為了方便儲存運輸,運用冷凍原理和技術,先制作出冷凍面團半成品,再將其經過解凍以及后續工藝,最終制作成為面包的過程。冷凍面團技術起步于歐洲,發展于美國,在我國目前還處于初級階段。隨著現代食品加工技術的日益成熟,國內很多規?;暮姹浩放坪瓦B鎖品牌都已經建立了自己的冷凍面團生產工廠。同時,有的工廠還選擇向市場開放,對外供應冷凍面團,成為新的盈利增長點。

 

  對門店來說,集中化生產的冷凍面團,一方面,可以保證新鮮供應、節省門店操作場地、降低門店租金;另一方面,稍加訓練的員工就能夠實現基本操作,可以解決面包師嚴重短缺的困擾,大大降低了人工成本。

  隨著冷凍面團的普及,以及對焙烤食品種多樣化的需求,不只是烘焙餅房,就連咖啡店、超市、餐廳和酒店都可以優化烘焙行業經營模式,實現現烤現賣、現點現做,效益倍增。

 拓寬使用場景和邊界

  冷凍烘焙食品的出現及其具備的突出優勢,可以實現銷售現烤產品,豐富產品結構,提高烘焙食品的口感和質量,提升消費者的消費體驗和購買欲望。顧客可以買到和品嘗到剛出爐的新鮮面包,可以直觀地看到面包的制作、烘烤和出爐,聞到面包剛出爐時的誘人香氣,增加購買欲。因此,冷凍烘焙食品的出現,使得現烤烘焙食品的銷售渠道由過去以烘焙店為主逐漸發展成烘焙店、商超、餐飲、飲品店、便利店和電商等并行的局面,推動了烘焙行業銷售渠道的豐富。

 

  有業內人士認為,伴隨著原料、制冷設備、冷鏈等相關技術和裝備的進步,未來,烘焙市場將進入一個全新發展階段。比如,日常面包制作,涵蓋了發酵、分割、揉圓、松弛、烘烤等多個步驟,這至少需要三四個小時。而冷凍面團在某個環節中止流程,控制面包發酵和出品時間,形成了競爭優勢,十分適合連鎖品牌降低制作成本,大規模拓店及規?;瘡椭?。

 

  在冷凍面團不斷應對來自市場需求挑戰的同時,也在不斷拓寬著烘焙半成品使用的場景和邊界。烘焙原輔料生產商、烘焙設備生產商、連鎖餅房等都在嘗試或已經實踐了冷凍面團的應用,這也印證了冷凍面團技術對行業發展的重要性。在可預計的未來,預發酵冷凍面團甚至是冷凍烘焙成品,才是市場的主流需求。烘焙需要的所有步驟都被壓縮到供給端,需求方僅需一個烤箱,即可售賣各種烘焙產品。此外,線上電商渠道與外賣平臺的崛起,進一步拓寬了烘焙類產品的消費渠道,讓烘焙產品有了更多的消費場景,拓展適合電商銷售和家庭制作的產品也是必然的趨勢。

 市場潛力逐漸釋放

  早在20世紀90年代,我國就已經開始接觸冷凍烘焙技術,由于整個烘焙行業當時正處于起步階段,消費者對面包蛋糕餅干等烘焙食品的消費習慣還未養成,行業經營模式暫未成熟,因此冷凍烘焙技術沒有受到足夠的重視。

  隨著城鎮化發展以及人們生活節奏的不斷加快,烘焙的市場潛力正在逐漸釋放,市場規模也在不斷增加。特別是近年來我國烘焙市場迅猛發展。隨著我國烘焙食品市場的成熟,越來越多的消費者更為看重烘焙食品的口感和品質,這也為冷凍烘焙食品未來發展提供了巨大的空間。冷凍烘焙食品綜合了預包裝產品和現烤產品的優點,并彌補了其不足。冷凍烘焙食品具備更好的食品安全保障、更強的質量控制能力、更高的生產效率,從而產品穩定性更高,食品安全風險更低,能夠很好地滿足市場不斷增長的需求。

應用空間更加廣闊

  烘焙食品主要包括糕點和面包兩大類,雖然我國冷凍烘焙食品的市場需求快速成長,但由于整體發展時間較短,目前冷凍烘焙食品結構還相對較為單一,隨著冷凍烘焙技術的逐漸成熟,冷鏈倉儲和物流技術的不斷完善,冷凍烘焙食品的應用領域將由冷凍糕點產品逐漸發展至冷凍面包等其他品類,冷凍烘焙食品應用市場空間廣闊。比如,吐司餐包、起酥面包、小型法包和牛角包是國內面包的主流產品,因此,相關企業要重點發展甜面團和起酥面包冷凍面團的制作技術,增加設備投入,提高產能,占領行業制高點。

  預成型冷凍面團對技術要求簡單,一般操作工都可以完成操作。店鋪可以多次烤制,隨意調整數量,操作及其簡便,極大地滿足了餅店面包新鮮出爐的需求。目前,很多業內知名企業都在這一領域不斷研發和創新,如安琪酵母研發的FTO(Freezer To Oven)冷凍面團。

  冷凍面團技術就是在做面包的常規流程當中進行切段,將得到的半成品進行急速冷凍,放在-18℃的環境中儲存。這樣可以有效地延長面包的保質期,方便半成品運輸和管理。當需要制作面包時,冷凍面團能夠隨時加工,并且在保證新鮮的前提下不用解凍和醒發直接烘烤,烘烤完成后再進行后續的加工工藝。冷凍面團的運用,能夠實現隨時加工、節省人工,降低技術和設備成本并且保證產品新鮮。這也是冷凍烘焙食品的發展方向和追求目標。

 

 

 

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